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España: Tras San Juan, los caracoles por este año se van [Noticias]

Joaquín Jiménez lleva diecisiete años realizando la venta ambulante de caracoles en un pequeño puesto situado en la Avenida del Mosto, en Icovesa.


Comerciantes y dueños de establecimientos de la ciudad coinciden en que los caracoles autóctonos superan en calidad al caracol marroquí. El largo periodo que transcurre desde la recogida a la venta del 'caracol moro' empeora su calidad.

Hay quien los toma con aceite, quien los prefiere con tomate, unos se beben el caldo e incluso migan pan en él, pero lo cierto es que el caracol arrastra a muchos seguidores que esperan con ansia la llegada del mes de mayo para disfrutar de una 'tapita de cuernos'.



Fue un guiso de caracoles quien le dio a Manolo Caracol su sobrenombre y es porque 'el burgués de la vereda', como apodó García Lorca a este animal en uno de sus poemas, es un alimento que está presente en nuestra gastronomía desde antes del nacimiento de Cristo y ha traído a la actualidad recetas que han pasado por varias generaciones.

Clave en la elaboración de un buen guiso de caracoles es la calidad del molusco. Sobre esto sabe bastante Joaquín Jiménez, quien regenta desde hace más de quince años un puesto de venta ambulante de caracoles en la Avenida del Mosto, en el jerezano barrio de Icovesa. Cuenta con toda una vida de trabajo en el campo donde recoger caracoles ha sido una de las tareas principales, lo que le ha convertido en un experto. Ahora lo hace acompañado de su hijo y yerno, que al estar parados acuden al campo para aprovechar todo lo que de la temporada.


En la venta de caracoles existe una gran competencia con el que procede de Marruecos. Joaquín vende los caracoles de nuestra tierra, los que él mismo recoge cerca de Vejer de Frontera y que a pesar de ser más 'chiquititos' que los marroquíes, asegura que la calidad es incomparable. Es cierto que la sequía de este año ha provocado que al no crecer yerba con frondosidad, el caracol no haya engordando quedándose 'invivío', pero aún así a la hora de comparar caracoles, los nuestros son más fiables que los que vienen de fuera.

Mientras hace sonar las conchas al mover con sus manos los caracoles de su puesto reconoce orgulloso, 'estos caracoles los cogí hace cuatro días, los moros hasta que no llenan un camión no los traen y puedes llevar en él ocho y nueve días. Cuando están tanto tiempo encerrados el caracol se come uno a otro y llegan aquí vacíos'.

Pronto este quiosquillo improvisado cambiará los 'cuernos' al sol por los higos chumbos, y es que en Jerez una vez llegue San Juan se da por acabada la temporada de caracoles.

No sólo desaparecen en los quioscos, también lo hacen en las cartas y pizarras de los establecimientos como la Peña Flamenca 'Juan de la Morena'. Las paredes de este pequeño rincón se encuentran cubiertas de fotografías de 'los grandes' del flamenco. En el frigorífico de una cocina casi improvisada cuelgan una imagen de Franco y un escudo del Betis. Con sólo entrar en el establecimiento, un bofetada de aire con mil olores golpea el olfato del que cruza el pórtico. Huele a poleo, a cebolla y a hinojo...a caracoles de siempre. Caracoles, que según el propio Juan de la Morena, en esta peña 'están pa matarse'. Será una de las últimas cacerolas del año, una vez pasada la festividad de San Juan, los caracoles dejan de venderse y difícilmente se encuentran en los bares.

Casa Anselmo es una excepción. En este Bar son grandes aficionados de los caracoles y su fama como grandes elaboradores de esta rica tapa queda resuelta cuando la pruebas. Aquí se siguen cocinando hasta finales de junio.

Anselmo, regenta el bar desde el fallecimiento de su padre, fundador de la casa. Lleva treinta años elaborando caracoles lo que ha hecho que su receta haga caer rendido hasta a críticos gastronómicos, ya que gracias a ella, ha conseguido galardones como el Caracol de Plata y numerosos reconocimientos al 'Mejor establecimiento de Jerez'.

Los más de veinticinco kilos de caracoles que vende diariamente han conseguido enamorar incluso a aquellos que nunca antes se atrevieron a probar dicho manjar. El secreto de su preparación dice ser la limpieza. Conseguir un caldo limpio y que el caracol esté engranado y 'que no haga el grillo', que no quede dentro.

En Casa Anselmo alargan una semana más la temporada caracolera y cada año realizan una 'caracolá' para sus clientes donde las tapas son gratuitas. En esta ocasión, será el 30 de junio cuando se podrá disfrutar de una de las tapas de caracoles más famosas de Jerez junto a las que elaboraba, el recién fallecido, Antonio Peña Hierro fundador de la Peña El Pegamento.

Si bien dice el refrán, 'más sabe el diablo por viejo que por diablo' y cuando hablan nuestros protagonistas, habla la voz de la experiencia. Todos ellos han dedicado toda una vida a recoger o cocinar al caracol y todos coinciden en algo: El caracol autóctono de nuestra tierra, el que se arrastra por nuestra campiña, mejora en calidad a los procedentes de Marruecos. Parece ser por tanto, que somos buenos en otras cosas además del fútbol: en criar caracoles y en prepararlos. Pero para volverlos a desgustar tendremos que esperar una temporada más.

Fuente: María Roncel /  Diario de Jerez