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Perlas para paladares de gourmet [Noticias]

CRIANZA. Sánchez muestra un tarro de caviar blanco. / EVA GUZMÁN

Antonio Manuel Sánchez cría caracoles y recolecta sus huevos. Se conocen como caviar blanco y alcanzan en el mercado hasta 1.600 euros por kilo

Saben a montaña y a bosque, igual que las huevas de esturión o caviar saben a mar. Al menos, eso es lo que asegura Antonio Manuel Sánchez Márquez, un empresario de 38 años natural de Sayalonga, al que su carácter dinámico y emprendedor le ha llevado a poner en marcha una nueva iniciativa empresarial, la cría de caracoles con fines comerciales y la producción de huevos de caracol, también conocidos como caviar blanco.



Sánchez, un empresario de éxito, lleva ocho meses embarcado en su nueva aventura. «Buscaba un negocio sin competencia y con futuro», señala. No obstante, reconoce que antes de decidirse pensó en la cría de ranas, para comercializar las ancas; lombrices, para desinfectar la tierra, e incluso una especie de pájaro chino comestible. Ninguna de estas opciones le convenció.

Al final y tras navegar durante semanas por Internet se decidió por la producción intensiva de caracoles y el caviar blanco, un producto gourmet, que aunque pueda parecer una extravagancia gastronómica, está siendo utilizado como ingrediente de determinados platos por cocineros de prestigio a nivel nacional y que alcanza en el mercado un precio que supera los 1.600 euros el kilo.

Sistema intensivoDurante este tiempo se ha centrado en conocer a la perfección todo lo relacionado con la reproducción de caracoles. Después de ocho meses, Antonio está a punto de ver los primeros resultados y considera que la mejor forma de sacar rendimiento a la cría de caracoles es utilizando un sistema intensivo, lo que le permite controlar, jugando con la temperatura y la humedad, los tiempos de apareamiento, reproducción, puesta, eclosión y engorde, para de este modo introducir la producción en el mercado en los periodos de mayor interés comercial.

Antonio tiene su granja en una habitación con varias jaulas en las que actualmente tiene unos 2.000 caracoles reproductores de la especie 'Helix aspersa', que tiene hasta un 36 por ciento más de carne que el caracol común, «si se crían con pienso», puntualiza. También tiene otros 2.000 caracoles silvestres para conocer sus parámetros de reproducción y crecimiento. Con estos 4.000 espera producir unos 1.000 kilos en cuatro meses. Jugando con estos parámetros de temperatura y humedad, está criando unos 200 reproductores diarios.

El precio de un kilo de caracol puede rondar, dependiendo de la época del año, entre los seis y los 12 euros. «Se que los negocios van poco a poco, pero creo que la helicicultura es una actividad con futuro», declara.

Los caracoles depositan los huevos, entre 80 y 200, en la tierra, explica el empresario sayalonguino. Se introducen en una turba dentro de macetas y realizan el desove. El peso de cada puesta es de unos 3,6 gramos, «por lo que se necesitan 256 puestas para obtener un kilo de caviar blanco». Para cosechar un kilo (22.000 huevos) se necesitan las puestas de casi 300 caracoles, señala Antonio.

«Por su brillo y tamaño se asemeja mas a una perla, de ahí que en el mundo de la helicicultura se le conozca también con el nombre de Perla de Afrodita, en parte debido a sus supuestos valores afrodisíacos», señala Sánchez.

En salmueraSegún este experto, para comercializar la huevas se lavan con agua y sal y después de echan en salmuera para conservarlos a baja temperatura, de lo contrario los huevos eclosionan a los 20 días.

Los restaurantes que sirven estas 'perlas' consideran que para ser degustados es mejor no utilizar productos fuertes, para que sobresalga el sabor del caviar blanco. Apto para paladares sin apuros económicos.

Fuente AGUSTÍN PELÁEZ / Sur.es