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Carpaccio de cepes con huevas de caracol y quinoa [Recetas]




Autor: Mauro Colagreco

Ingredientes para 4 personas:
  • Quinoa 200 gr.
  • Parmesano 16 copos.
  • Mantequilla 5gr.
  • Rúcula 20 hojas
  • Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
  • Aquilea milhojas 20 hojas
  • Huevas de caracol 30gr.
  • Perifollo 2 atados
  • Flor de sal
  • Aceite de oliva

Elaboración:
  1. Quinoa: Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette, agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón de caldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinar a fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.
  2. Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente llevar a ebullición 20cl de agua con 30 gr de mantequilla. Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendo y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
  3. Ceps: realizar copos de 3mm de espesor de ceps
  4. Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas de vinagre blanco. Escurrir bien.
  5. Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas con unas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.
Emplatado:
Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de ceps dando volumen y aspecto natural.
Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregar
las huevas de caracol y la emulsión de perifollo.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva

Fuente Arte y Ciencia del Buen Comer